食用油的主要成分是脂肪酸和脂溶性营养素。医学、营养学、临床营养学、流行病学已有定论，对于人体健康，脂肪酸是一把双刃剑：
不当食用会对机体造成慢性伤害，中国居民日常膳食脂肪结构不正确人群高达数亿。除脂肪摄取总量超标外，主要问题是亚油酸过多、油酸和α亚麻酸不足、脂溶性营养素成分不合理。这是造成国人血脂异常人群数量居高不下，并且向年轻化快速发展的重要原因之一。血脂异常是心脑血管等多种慢性疾病的重要危险因素；
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合理、平衡摄取脂肪酸及脂溶性营养素对身体有多种保健作用，其中