编者按
年,由广东省食品安全委员会办公室、广东省市场监管局主办,中国食品安全报广东记者站承办的“地方美食与食品安全广东行”活动开展。本年度,我们建立“‘食’话实说”专栏,到广东省18个地级市开展“地方美食与食品安全广东行”活动,结合当地特色食品,通过美食文化介绍、特色,制作工艺,抽检结果分析、食用风险提示等内容,展现广东各地特色美食及食品安全情况,力争“一城一特色,一地一亮点”,宣传推广广东美食与食品安全。
顺德
顺德鱼生是中国鱼生的始祖,古称“脍”。到了孔老夫子的时代,“脍”的吃法已经发展得很成熟了。《论语?乡*》记载了夫子对鱼生吃法的讲究:“食不厌精,脍不厌细。食饐而洁,鱼馁而肉败不食;色恶不食;恶臭不食;失饪不食;割不正不食;不得其酱不食;肉虽多,不使胜食气”。
鱼
鱼
从古至今,顺德人孜孜不倦地追求着味道的极致。他们可以发掘出鱼的上百种吃法,也能花费半年时间只为制作一道佳肴。很多外地游客来顺德,不单为欣赏水乡风貌,更要品尝这里的美味。今天记者给大家介绍的,就是顺德人最爱吃、也是最擅长做的顺德鱼生。
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做鱼生的几道工序
“现点现杀,现切现吃”,是顺德人吃鱼生的准则。瘦身后的活鱼出水后,放血去鳞,起肉剥皮。这看似简单的工序,实际操作起来可真不容易。
顺德师傅话你知
要做好鱼生
选鱼有大讲究
1、一般挑重约四斤的生猛草鱼,这样的鱼吃起来才爽口清甜,清脆且有弹性;
2、鱼先放在鱼生专用暂养池中饿养“瘦身”几天,消耗体内脂肪,把肚子里的泥沙吐干净;
3、把鱼肉片成片状,切鱼片须薄如蝉翼透明有光泽,厚度不能超过0.5毫米;
4、切好的鱼片平摊在盘面上,就可以上桌了。
滑动